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专栏 l 绿色情报员:疫期下的厨房 味精是害人精?
(博讯北京时间2021年1月08日 转载)
    
    
    

    大瘟疫不断变异逆袭,一年过去了,英国《柯林斯字典》(Collins Dictionary)以“封城”(lockdown)作为2020年度代表字,柯林斯语言顾问纽斯特德(Helen Newsted)说,“全球大疫情主宰了2020年,封城影响了我们的工作、学习、购物和社交的方式。”
    
    避疫下厨新生活
    
    封城俨然是全球抗疫的同义词,这个集体记忆不分国界,《柯林斯字典》给“封城”的定义是“对旅行、社交活动和公共空间的使用施加严格限制。”最近全球又再度启动锁国、封城或限制活动,躲疫情在家料理成了不少人的新生活,线上料理视频超火,提到味精,中国人却浮现焦虑感。
    
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    “我们家不吃味精!”居住在上海的年轻女性胡小姐说,“因为听说吃味精会口渴和头晕。”尽管她对味精是天然食品或化学合成物一无所知,家里的厨房直接封杀味精。
    
    老一辈对味精则有不同看法,上海大叔徐先生每天烧饭做菜,味精是他的美味秘诀,“主要是为了提鲜。”他坦白说,“不过,加多了就会口渴。”黄姐烧了大半辈子的菜,她聊起自己心得,“现在我用鸡精,因为传说味精不太好,鸡精是鸡骨头这一类做的,比较健康。”
    
    味精打入冷宫的背后
    
    中国是味精大国,过去,上海人是味精的拥护者,从炒菜、烧肉到煮汤都少不了放味精,浓油赤酱的本帮菜食谱大多有味精这一味,不过,现在不少上海家庭烧菜不放味精,即便用味精的家庭也选择减量,而味精在超市的陈列位置也悄悄退居角落。
    
    这样的饮食趋势反映在味精消费量,根据欧睿国际的数据显示,中国的味精消费量2013年为114.6万吨,2017年锐减为92.2万吨,预计2022年将跌至78.9万吨,从不断下滑的数字,似乎点出中国人对味精的负面观感。
    
    味精从餐桌被打入冷宫,这件事可以追溯至“中国餐馆症候群”。“有很长一段时间,即便是今日,中国餐馆症候群这件事跟味精连结在一起。”台湾大学化工博士谢玠扬说明,“当时欧美人吃完中国餐馆后,出现不舒服的症状,像是喉咙痛、头痛、晕眩、口渴等,后来有人提出应该是味精在作怪。”
    
    在味精被指控罪状后,科学家接连投入研究,台湾师范大学兼任讲师、本身是营养师的林世航指出,有一个国际研究以双盲实验进行测试,让受测者吃有加味精和没加味精的中国菜,结果发现,两者都有人表示出现头痛、心悸、舌头麻麻的感觉,这意味着造成“中国餐馆症候群”可能不是味精,或者反过来说,“中国餐馆症候群”可能不存在。
    
    到底味精是什么?
    
    从成分来看,味精是害人精吗?“日本人喜欢用昆布、柴鱼来熬煮汤头,这个鲜味就是味精。”谢玠扬提起味精发明的源起,“二十世纪初,日本东京大学教授池田菊苗发现,这个鲜味来自麸氨酸(又称谷氨酸),属于氨基酸的一种,不同于传统的酸甜苦辣,后来研究制造出含有麸氨酸的钠盐,所以麸氨酸钠就是我们俗称的味精。”
    

    谢玠扬表示,现在味精是生物发酵生产出来的,以微生物分解天然的淀粉原料,经过内部作用产生麸氨酸,最后分离出麸氨酸钠,化学合成的味精几乎不存在,因为成本反而较高,民众大可放心。林世航认为,过往的网络资讯的确“污名化”了味精,很多食物里面都有麸氨酸,它就是蛋白质的组成物之一,同样普遍存在人体当中。
    
    仅管科学研究还了味精清白,要由黑翻红却不容易,因为不少民众还是认为“吃了味精就是会口渴,怎么说没有问题呢?”“味精没有问题,有问题的是钠。”谢玠扬点出关键,“味精是一种钠盐,却不像盐巴有咸味,以味精提鲜的菜肴或汤品,常常会不知不觉吃多、喝多了,血液中的钠离子浓度跟着升高,就会口渴想喝水。”
    
    2020年8月《食品科学期刊》(Journal of Food Science)刊登一篇研究指出,味精对身体是安全的,使用味精后,食盐用量会减少近60%。林世航认为,台湾也有小型调查显示,有些厨师使用味精,盐量反而下降,因为味道丰富,但这牵扯到烹调习惯,有些家庭主妇(夫)没有定量概念,如果料理时加了原本惯用的盐量,又添加一定量的味精,钠含量肯定增加,也会造成高血压的风险。
    
    高钠饮食遇上新冠肺炎
    
    面对难缠的新冠病毒,高血压患者被视为高风险族群,根据中国的研究显示,心血管疾病患者罹患新冠肺炎后,死亡风险大约是一般人的5倍。高钠饮食更是让中国人短命,2019年国际医学期刊《柳叶刀》发布全球饮食调查报告,中国因为饮食结构问题造成的心血管疾病死亡率、癌症发生率,在世界人口前20的国家中,高居第一名,罪魁祸首指向:盐吃太多。
    

    中国人吃盐可厉害了,2019年发表在《美国心脏病协会杂志》(JACC)的研究指出,中国人的食盐摄取量为全球第一,过去40年成年人平均每天吃进10克以上食盐,这数字是世界卫生组织推荐量的两倍。
    
    当味精碰上盐,钠含量可要斤斤计较。林世航建议,以重量来说,食盐含有40%的钠,味精大约是13%,烹调时一但放了味精,盐量相对要减少,这样才能避免摄入过量的钠,同时要视个人健康状况调整份量。
    
    看不见的高钠杀手
    
    “民众不能光看味精的钠含量只有食盐的三分之一,还要留意吃进去的总量有多少,像是汤很鲜不小心就会多喝几碗。”谢玠扬叮咛,“而且大部分的人工甘味调味料都含有钠,几乎所有的零食都添加了人工甘味,总地来说,口味不要太重、吃清淡些,对健康是比较好的。”
    
    当中国人纷纷淘汰味精,厨房也出现新成员:高鲜味精、鸡粉、鱼粉,这些比味精来得好吗?谢玠扬指出,高鲜味精的成份是核苷酸,主要来自肉类、菇菌类等天然食材,同样属于钠盐,而鸡粉、鱼粉则是由味精、核苷酸调制而成,这些调味料对健康的影响和味精同出一辙,控制整体的钠摄取量才是重点。
    

    此外,网络和微信朋友圈也热传各式各样的“味精有害说”,例如“烹调温度过高,味精会产生质变,危害人体健康。”谢玠扬认为,这种说法站不住脚,因为味精本身大约可耐热至摄氏240度,再者换个角度来看,如果不用味精,改用柴鱼和昆布熬煮高汤,温度也会超过摄氏100度,这个状况跟味精在汤里煮到滚沸是一样的,民众用不着多虑。
    
    “在高温脱水的情况下,麸氨酸和麸醯氨酸会聚合形成焦麸氨酸,这类物质是致癌疑似物,目前在动物实验发现有致突变的情形。”林世航说明,“我曾经试算过,这种情况大概是把味精倒入锅子,翻炒几十分钟,甚至几个小时,直到麸氨酸变成焦麸氨酸,所以一般的饮食习惯并没有这样的风险存在。”
    
    林世航举例,网络上也疯传方便面要降温后才能放调味包,这也是以讹传讹的错误资讯,一来是冲泡时温度约近摄氏100度,再者维持高温的时间也不久,基本上不会产生焦麸氨酸的毒性问题。
    
    针对凉拌菜,有人提出“不宜放味精,因为不易溶解,鲜味出不来。”林世航表示,味精的水溶解度很高,不过,凉拌菜的水分不多,撒上味精后溶解、分布不均,风味自然打折扣,最好将味精拌入酱汁,而非直接撒在菜肴上。
    
    疫情下,人类被迫改变生活模式,下厨成了家常便饭,与其提心吊胆猜疑味精,倒不如改变重口味。谢玠扬提醒,“人们在意健康是对的,但不要抓小放大,不要只是跟着话题来关心自己的健康。”
    
    来源于自由亚洲电台 (博讯 boxun.com)
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